• 10 / Aug / 2020
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Tour culinaire un met togolais: Atassi.

INGRÉDIENTS

10 grosses tomates

2 gros oignons

2 têtes d'ail

Gingembre frais ou en poudre,

3 cuillères à soupe de poudre de crevettes séchées

Sel, poivre

Bicarbonate (taille d'un pois)

1 cube

300 ml d'huile

 Préparation du Dja


Pour commencer, je choisis une casserole antiadhésive étant donné la cuisson prolongée.

Je fais moudre une gousse d’ail, 2 à 3 oignons et à peu près 2 kilos de tomates. Même si ça à l’air énorme, vous serez surpris de voir à quel point la tomate perd de son volume sans eau.

Je fais cuire ma tomate à feu moyen. Je rajoute ensuite un morceau de bicarbonate, qui est un minéral très utilisé en cuisine africaine pour enlever l’acidité de la tomate. Je prends le soin de diluer le morceau de bicarbonate dans 2 cuillères à soupe d’eau pour le séparer de résidus granuleux.  Je renverse le jus de potasse dans ma tomate, en laissant les résidus non voulus au fond de mon bol.

On laisse donc la tomate s’assécher en s’assurant de remuer souvent pour éviter qu’elle brûle au fond de la casserole. Vous observerez au bout de 45 min ou plus, que l’évaporation de l’eau à cause des trous dans la pâte de tomates.

Pour m’assurer, que la tomate est bien réduite, je remue une dernière fois afin de vérifier si l’eau frémit dans la tomate. Si c’est le cas, je continue encore un peu la cuisson. Cette étape est cruciale pour ne pas avoir une friture trop liquide à la fin.

 Astuce

Pour ceux qui n’ont pas de patience, voici comment accélérer votre dja. Avant de porter votre tomate au feu, vous pouvez à l’aide d’un tamis, drainer une partie de l’eau contenue dans la tomate moulue. Ceci réduira donc le temps de cuisson.

C’est donc la fin de la première étape.

Je rajoute le mix d’ail, d’oignons, mon mélange d’épices, du sel, 3 cuillères à soupe de crevettes moulues, du cube et une cuillère à soupe de tomate en boîte pour ceux qui veulent. J’ajoute aussi généreusement de l’huile. La tomate doit y baigner légèrement. Le dja, ce n’est pas santé, mais soyons indulgents. On n’en mange pas tous les jours!

Je fais cuire le tout à feu doux pendant 20 minutes en remuant continuellement. Cela permettra à la tomate de frire et aux ingrédients de bien cuire. Pendant cette cuisson, vous pouvez rajouter des morceaux de viande, d’escargots ou de petits poissons frits. Notez que le niveau de votre huile descendra aussi.

Votre dja  est cuit lorsque la tomate et l’huile prennent une couleur rouge sombre.

Conseil

Lorsque je fais du Dja avec de la viande frite, je me sers d’huile de friture pour aussi frire ma tomate. Je trouve que le goût final est encore plus distinct.

Pour finir, le Dja se conserve très bien au congélateur.

pour LE ATASSI

 

INGRÉDIENTS

 500 g de riz parfumé au Jasmin

2 feuilles séchées de gros mil (facultatif)

250 g de haricots à œil noir (ou haricots rouges)

½ oignon

1 litre d'eau

2 cuillerée à soupe d'huile

Sel

Préparation

Je commence en triant les grains de haricots (pour enlever les mauvais grains)

Je trempe les haricots dans de l’eau pendant 2 heures pour les ramollir. Ils vont doubler le volume

Dans une casserole, je porte 1 litre d’eau à ébullition. Ensuite j’ajoute des feuilles séchées de gros mil. Je rajoute les grains de haricots et je laisse cuire à feu moyen, jusqu'à ce qu’ils soient presque tendres (30-35 minutes environ).

Je lave mon riz 3 fois et je l’égoutte.

Je retire les feuilles de gros mil à cette étape. Dans mes haricots bouillis, je rajoute 2 cuillerées à soupe d’huile, le sel, le  ½ oignon émincé et le riz lavé. Le tout cuira pendant 20-25 minutes

L’eau de cuisson doit dépasser le niveau du mélange “riz et haricots” d’à peu près 2 cm. Je remue constamment  pendant les 5 premières minutes.

Au bout des 10 premières minutes de cuisson, l’eau serait maintenant au même niveau que le riz.  Je rajoute du papier essuie-tout et un sachet en plastique propre au-dessus du riz pour emprisonner l’humidité et la chaleur. Je recouvre la casserole avec son couvercle et je laisse cuire à feu très doux pendant 10 autres minutes.

J’ouvre ma casserole pour vérifier la cuisson du riz. À ce moment, le riz devrait être cuit, avec des grains individuels tendres.

S’ils ne sont pas assez tendres à votre goût, vous pouvez rajouter juste un peu d’eau et refermer votre casserole pour quelques minutes supplémentaires.

Le Atassi est maintenant prêt à être servi avec du Dja et du poisson frit ou de la viande.

 


Mimie Bouiti.