• 10 / Aug / 2020
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Tour culinaire : le Côme.

Le Côme. Il s’agit d’un plat que l’on retrouve au Togo, au Bénin et au Ghana. Le Côme est une pâte de maïs accompagnée de poisson frit, de sauce tomate, d’un délicieux « piment noir » et d’oignon coupé en tranches fines. La préparation de la pâte prend un peu de temps mais le résultat en vaut la peine.

Préparation de la pâte.
Ingrédient.

Maïs,

Farine de manioc,

Sel.

La pâte se fait à base de maïs. Acheter donc le maïs, et trier les grains. Ensuite, laver le maïs et le mettre dans un récipient. Faire bouillir de l’eau et renverser l’eau bouillante sur le maïs lavé. Fermer hermétiquement le récipient et garder fermé pendant 48h au moins.

Après les 48h, égoutter le maïs et moudre les grains au moulin. Récupérer la farine obtenue et y renverser un peu d’eau. Mélanger. La pâte obtenue doit être légèrement farineuse et ferme. Enfoncer le mélange obtenu dans un récipient et tasser avec les mains. Couvrir d’un linge. La pâte pourra être préparée le lendemain.

Le lendemain, mettre un peu d’eau sur le feu et laisser bouillir. En attendant que l’eau bout, récupérer la pâte de la veille. Mettre de côté la quantité à préparer et y ajouter de la farine de manioc, du sel et mélanger. Lorsque l’eau sur le feu bout, y renverser le mélange et tourner avec la spatule jusqu'à ce que le mélange se raffermisse. Dès que la pâte est bien ferme, retirer la marmite du feu.

Prendre de petites portions de la pâte CHAUDE (attention les mains) et en faire des boules. La pâte doit être chaude parce qu’en refroidissant elle durcit et n’est plus malléable. Traditionnellement, les boules sont enveloppées dans des feuilles de maïs mais à défaut, vous pouvez les mettre dans du papier aluminium. Là, je vous fais remarquer que si la pâte n’est pas ferme elle coulera et ne pourra pas faire des boules. Voilà pourquoi il faut que la pâte préparée soit bien ferme.

Laisser refroidir les boules confectionnées. Les faire cuire ensuite au bain-marie. Elles seront cuites et prêtes à être mangées lorsque elles seront molles au touché.  Voilà! Le Côme est prêt !

Préparation de la sauce tomate.

Ingrédients.

Tomates fraîches

1 oignon

Piment rouge

Sel.

Vous lavez correctement les tomates, l’oignon et les piments. Vous écrasez le tout. Vous dosez le piment selon votre goût, vous ajoutez du sel et vous mélangez.

Préparation du piment noir.

Ingrédients.

Piment rouge sec

Gingembre

Huile d’arachide

Petits poissons secs

Crevettes fumées

Sel

Écraser le piment rouge, le gingembre et l’oignon. Mettre de l’huile à chauffer sur le feu et renverser le mélange dedans quand l’huile est chaude. Laissez cuire en tournant de temps en temps afin que le piment ne brûle pas. Compléter l’huile si nécessaire et continuez à mélanger la préparation jusqu’à ce que le piment brunisse et qu’il n’y ait plus aucune trace d’eau. Ajouter à la préparation les poissons séchés et les crevettes fumées préalablement réduits en poudre. Continuer à tourner jusqu’à ce que la friture soit sèche. Compléter au fur et à mesure l’huile s’il en manque. Mettre le sel, mélanger. Laisser cuire encore 5 minutes et enlever du feu.

Le Côme se mange accompagné de poisson frit, de fines tranches d’oignon et de piment vert écrasé. C’est un plat vraiment très épicé.

  

Mimie Bouiti.